Ruisleipä eli hapanleipää juurta jaksain

Suloinen työkaverini tartutti minuun loppuvuodesta mahdottoman innostuksen juuresta tehtyyn ruisleipään ja jakoi vielä oppejaankin leivontaan. Niinpä kotikylillä käydessäni vierailin kylän kuuluimman ruisleipätaiturin luona juurta ja ohjeita hakemassa. Joulupukki taas muisti minua pienellä juurisaavilla, joten nyt on puitteet kunnossa leiväntekoon. Tai leivinuuni vielä uupuu, mutta sähköuunissa onnistuu yllättävän hyvin. Paistan leivät kiertoilmauunissa, toisen leivän leivinpaperilla ritilällä ja toisen leivinkiven päällä, joka on uunipellillä. Yllättävää kyllä, ritilällä tulee parempi paistotulos eli kunnolla pohjastakin rapsakoitunut leipä.

Lapsuudessani ruisleipä leivottiin aina niin, että ensin leivottiin reikäleivät ja reikäleivän keskuksista leivottiin ruislimput. Pehmeähköstä ruistaikinasta tulee hyvä reikäleipä, limppu tarvitsee enemmän jauhoja. Meille maistuu paremmin rapsakkakuorinen reikäleipä, jota lähinnä teen. Keittiön ikkunan eteen pinottiin leivinlautoja päällekkäin liki kattoon saakka ja leivät nostettiin laudoille kohoamaan, lapsesta se oli aina kovin jännittävää!
 

Juuren voi valmistaa itsekin, mutta esimerkiksi paikallisilta Martoilta taikinajuuren saa varmasti hankittua. Juuri nimittäin paranee leipomiskerralta toiseen, joten valmiilla juurella voi vähän oikoa. Perinteinen juuren säilömistapa on kuivaaminen juurisaavin reunoille, mutta pakastaminen on nykyään käypä konsti. Ruisleivän teko on aika pitkälti näppituntumaa ja tapoja tuntuu olevan hieman erilaisia. Alla oma metodini, ruisleivän teosta löytyy tietoa lisää täältä. 

Ruisleipä juuresta

8 ohutta reikäleipää tai 3 limppua

Ainekset

2 l vettä

ruisleivän juurta

n. 3 kg ruisjauhoja

1,5-2 rkl suolaa

Päivä 1. eli juuren herättely ja alkuhapatus

2 l kädenlämpöistä vettä

n. ½ dl pakastettua tai kuivatettua juurta

n. 3-4 dl ruisjauhoja

loraus piimää

Sekoita aineksista laiha velli ja pidä se lämpimässä paikassa seuraavaan päivään.

päivä 2. eli varsinainen hapatus

1,5-2 rkl suolaa (itse laitan 1,5 rkl)

n. 1 l ruisjauhoja

Sekoita velliin lisää jauhoja ja suolaa ja pidä seos lämpimässä paikassa seuraavaan päivään. Taikinan hapantumisen näkee pienestä kuplinnasta ja happamesta hyvästä tuoksusta. Jos näin ei ole käynyt lisää velliin jauhoja ja odottele.

Päivä 3 eli taikinan teko ja paisto

sokeripalan kokoinen nökäre tuorehiivaa

ruisjauhoja

Hiivan käyttäminen ei ole välttämätöntä, mutta sillä minimoi epäonnistumisen riskiä. Jauhoja taikinaan vaivataan niin paljon, että taikina on kimmoisa, mutta ei kova. Jauhoja on parempi käyttää reilummin leipoessa kuin taikinaan laittaessa. Kohota taikinaa lämpimässä paikassa. Kaulitse reikäleivät ja paina juomalasilla reikä keskelle tai leivo limput ja kohota taas. Pistele leivät ennen uuniin laittoa. Ohjeellisesti limppuja paistetaan 200 asteessa vajaa tunti kunnes leipä kopisee pohjaan koputtaessa, reikäleipiä 225 asteessa n. 25 minuuttia. Paistolämpötiloja joutuu hakemaan omaan uuniin sopiviksi, minun uunissani joudun paistamaan kiertoilmauunia käyttäessäni kahta reikäleipää 250 asteessa (!) 30 minuuttia.