Vanha sanonta "liha on luun vieressä parhaimmillaan" pitää niin paikkansa varsinkin, kun lihan kypsentää pitkään ja hartaudella. Karitsan potkia löytyy kaupan pakastealtaista kylläkin tuontitavarana, kotimainen olisi kyllä vielä parempaa. Karitsan potkat olivat miedon uunin lämmössä 6 tuntia ja sulivat suuhun. Pahoittelen hieman ylimalkaista ohjetta, mutta tällainen pataruoka ei mielestäni vaadi niin täsmällisiä mittoja.
Olen tehnyt myös sellaisen havainnon, että parhaimmat ruokaklassikot ovat usein muutamasta hyvästä raaka-aineesta valmistettuja, niin paahtokermavanukas eli crème brûléekin, joka on kyllä jälkiruokasuosikkejani. Parhaan lopputuloksen saa kaasupolttimella, joka taitaa olla keittiöni harvimmin käytössä oleva kapistus.
Karitsan potkat
potka / syöjä
voita
erilaisia juureksia :
1 palsternakka
pala juuriselleriä
2 porkkaa
2 sipulia
reilusti valkosipulinkynsiä
1 puntti tuoretta rosmariinia tai timjamia
lihalientä
punaviiniä
Ruskita potkat voissa kauniin värisiksi. Pilko kasvikset reiluiksi lohkoiksi ja kuullota niitä hetken aikaa. Laita kaikki aineet esim. valuraurapataan, lisää lihalientä ja punaviiniä niin paljon, että lihat peittyvät. Laita kansi päälle, jotta nesteet eivät karkaa ja laita pata uuniin. Meillä lihat olivat 100 asteessa sen noin 6 tuntia, yön ylikin padan voi huoleta jättää. Jos aikaa ei ole odotella noin paljon, nosta lämpö esim 150 asteeseen jolloin kolmisen tuntia on sopiva aika. Potkat ovat valmiita, kun liha irtoaa luista.
Jos aikaa riittää, paistoliemi kannattaa jäähdyttää ja siivilöidä. Siivolöityä liemeä voi keittää hetken aikaa kokoon ja jalostaa sitä kermatilkalla sekä tarpeen mukaan lisämausteilla (suolaa, pippuria, tarvittaessa makeaa hilloa tms), jonka jälkeen suurustaa.
Potkien kanssa voisi tarjota risottoa tai esim. lohkoperunoita, kuten meillä tehtiin.
Crème brûlée eli paahtokermavanukas (Glorian uusi ruokakirja)
4 keltuaista
2 ½ dl kuohukermaa
½ dl maitoa
3/4 dl sokeria
1 vaniljatanko
Halkaise vaniljatanko ja kaavi sisus kulhoon. Lisää keltuaiset ja sokeri ja vatkaa vaaleaksi vaahdoksi. Laita kerma, maito ja vaniljatanko kattilaan ja kiehauta. Poista vaniljatanko ja kaada neste kuumana keltuaisille hyvin sekoittaen. Tässä vaiheessa ei kannata kauheasti vatkata, ettei vanukkaaseen jää paljon ilmakuplia. Jaa seos uunivuokiin ja kypsennä 100 asteessa noin tunti, kunnes seos on hyytynyt. Jäähdytä kylmäksi. Ripottele päälle fariinisokeria ja ruskista pinta grillivastuksen alla tai kaasupolttimella.
Käytännössä kaasupoltin on huomattavasti parempi tapa, grillivastuksen alla vanukas lämpenee turhan paljon. Valio vinkkaa tekemään kaasupolttimen puuttuessa rapean sokerikuorrutteen näin: Sulata 1 dl tavallista hienoa sokeria paksupohjaisessa teräskattilassa keskilämmöllä. Anna sokerin sulaa ja saada aavistus kullanruskeaa väriä. Kaada sula sokeri leivinpaperille, levitä se heti teräslastalla ohueksi levyksi. Anna jäähtyä täysin ja kovettua. Murskaa kovettunut sokerilevy leivinpaperin välissä pieniksi muruiksi nuijaa käyttäen. Ripottele jälkiruokien pinnalle ennen tarjoilua. Tämä konsti on minulla testaamatta, mutta kokeilen seuraavalla kerralla. Jos joku on yrittänyt tällä konstein niin kertokaa kokemuksia!